google-site-verification=JcA8t10rf9l0baaIkXv8ZzWUoSQ-ujmoZ5wg44ee4vM Gezond actueel: thuis frituren in ossenvet, het hoe en waarom
  • Drs. Esther Noordermeer

Gezond actueel: thuis frituren in ossenvet, het hoe en waarom


Begin vorige eeuw kwam verzadigd vet in het beklaagdenbankje vanwege de grotere kans op hart- en vaatziekten. Het betrof vooral dierlijke vetten als roomboter en ossenwit. Er werd massaal overgestapt op plantaardige vetten, oliën die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn omdat ze onverzadigde vetten bevatten. Deze overstap is in veel gevallen een gezonde switch, maar als het om frituren gaat misschien niet.

In tegenstelling tot bakken en braden, waarbij olie eenmalig wordt verhit, worden frituurvetten keer op keer verhit. En dat is het probleem! Onverzadigde vetten (plantaardige vetten) zijn instabiel, dat wil zeggen dat zij makkelijk reageren. Meervoudig onverzadigde vetten zijn nog instabieler dan enkelvoudig onverzadigde vetten. De vetten hydrolyseren, oxideren en polymeriseren. Bij al deze reacties ontstaan schadelijke stoffen, respectievelijk vrije vetzuren, transvetten en cyclische vetten. Transvetten komen van nature ook voor in dierlijk vet maar dan in een niet schadelijke vorm. Ongezonde transvetten ontstaan door verhitting van instabiele plantaardige oliën. Ze zijn zeer nadelig voor onze gezondheid. Het is verhoogt o.a. de kans op hart- en vaatziekten. Dat is zuur, want hart- en vaatziekten waren juist de aanleiding voor de overstap... Verder zijn ze kankerverwekkend, cholesterol-verhogend en verstoren de hormoonhuishouding wat de kans op diabetes doet stijgen.

Wat zegt het Voedingscentrum en waarom?

Toch adviseert het Voedingscentrum plantaardige frituuroliën, mits men zich houdt aan de volgende adviezen:

  • Ververs de olie na 5-7 maal frituren. Plantaardige oliën zijn door hun instabiliteit beperkt houdbaar. Dat is best vaak. Wie houdt zich aan deze richtlijn? Ossenwit, ‘ouderwets’ frituurvet, is dierlijk verzadigd vet dat heel stabiel is en daardoor veel langer houdbaar. Dat hoeft niet zo vaak ververst te worden.

  • De olie na elk gebruik zeven, het liefst door een theedoek. Een verstandig advies. Door het achterblijvende gruis vinden ongewenste reacties plaats. Maar… hoe realistisch is deze richtlijn?

  • Frituur tussen de 150-180 C, het liefst niet boven 175 C. Logisch, plantaardige oliën zijn instabiel, dus houdt die temperatuur laag. Ossenwit kan op 180 C worden verhit en is daarboven nog steeds stabiel.

  • Frituur kleine porties, zodat de temperatuur van de olie niet te veel zakt want dan wordt het product te vet.

  • Ontdooi de producten niet, want ontdooide producten nemen meer vet op. Een lastig advies. De temperatuur van het frituurvet moet toch niet te veel zakken? Juist bevroren producten laten de temperatuur van de olie naar beneden kelderen. Lastig hoor deze adviezen

  • Zie: Frituren volgens het Voedingscentrum

Waarom ossenwit of kokosolie?

  • Alhoewel plantaardige oliën vaak te verkiezen zijn, zou ik voor frituren toch ossenwit adviseren. Het is het meest stabiele vet dat er is!

  • Ben je vegetarisch, kies dan kokosolie. Kokosolie bevat veel verzadigd vet en is daarom de meest stabiele plantaardige olie. Wijk eventueel uit naar olijfolie of rijstolie, maar die zijn minder stabiel.

  • Frituur op 180 C en niet lager. Laat het product een poosje op kamertemperatuur zodat de ergste kou eraf is, maar laat het niet helemaal ontdooien.

  • Frituurvet dat is verkleurd, moet worden ververst. Altijd in zijn geheel verversen en niet deels.

  • Het schuimen van frituurvet is een indicator om te verversen. Let op, er zijn twee soorten schuim. Het kan waterdamp zijn dat omhoog komt. Dit gebeurt in het begin en verdwijnt. Vervelend, maar niet erg. Dit ga je tegen door zoveel mogelijk het water van de producten af te schudden alvorens te frituren. Maar frituurvet schuimt ook er vrije vetzuren zijn ontstaan (door hydrolyse). Die verdampen en dat geeft schuimvorming ook als het water is verdampt.

  • Gooi het vet door een goede zeef als je gruis ziet.

  • Tip 1: Er zijn antispatdeksels gemaakt als fijnmazige zeven. Ze zijn handig om op een pan te leggen. Dat maakt het zeven van frituurvet gemakkelijk.

  • Tip 2: Frituur geen gepaneerde producten als bitterbal, kroket, kaassoufflé en nasischijf. Dan gaat het frituurvet veel langer mee. Als je gepaneerde producten frituurt, zeef dan die keer in ieder geval.

  • Maak je eigen fritessaus. Zie hieronder(recept).

Het knapperige korstje...

Voor de compleetheid nog iets over acrylamide. Wanneer zetmeel verbrandt, ontstaat er een knapperig korstje wat wij lekker vinden. Dat heet de Maillard reactie. Bij te hoge temperaturen wordt het schadelijke bijproduct acrylamide gevormd. Dus niet boven de 180 C frituren! Patataardappelen zijn geselecteerd op een lager zetmeelgehalte zodat er minder acrylamide ontstaat. Het is dus beter om diepvriesfriet te frituren dan verse aardappelen! En om die reden moeten frites niet bruin worden gebakken, maar geel blijven. En …. het gruis onderin de pan dat voor de zoveelste keer wordt gefrituurd, geeft acrylamidevorming. Nog een goeie reden om frituurvet te zeven.

Recept: zelf fritessaus maken

Het is eenvoudig. Neem als uitgangsproduct yogonaise. Leng dit aan met yoghurt en/of kwark, afhankelijk van hoe dik je de textuur wilt hebben. Verhouding: 1 deel yogonaise, 3 delen yoghurt. Door dit aanlengen, wordt de smaak verdund, maar dat compenseer je door smaakmakers toe te voegen. Doe dat als volgt. Voor een toetjesschaaltje (250 ml) fritessaus voeg je toe:

- een flinke theelepel mosterd

- kerriepoeder naar smaak

- theelepel groen kruid (bijvoorbeeld bieslook, kervel, dille)

- heel klein scheutje ketjap manis

Bron: Drs. Esther Noordermeer (info@enoordermeer.nl), auteur van De Hemelse Voedselbank.

#friturenmetossenwit #friturenmetkokosolie #friturenvolgenshetVoedingscentrum #Gezondfrituren

0 keer bekeken

Aangesloten bij:

 

 

Sponsor van:

Volg ons:

Contact:

Mail: opleidingen@gezondenweldoen.nl

Telefoon: (31) (6) 48 43 97 61

KvK nummer: 09174397

BTW: NL 001544384B38

Bank nummer:  NL03ABNA 0445.39.40.48

 

©2020  GEZOND & WELDOEN - GEZONDHEIDSOACHES MET EEN MISSIE.  ALLE RECHTEN VOORBEHOUDEN.. PRIVACY VERKLARING >>>